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寒冷冬季 煲仔饭传递的一份“温情”  

2012-12-14 16:35:44|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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寒冷冬季 煲仔饭传递的一份“温情” - 首都食品安全周刊 - 首都食品安全周刊的博客                                                             文图/胡飞
       冬季是煲仔饭的“旺季”——三五个人围在一起,待热气腾腾的煲仔饭上桌,揭锅那一瞬间,香气扑鼻,久久不散。煲仔饭源自广东,是以砂锅作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔饭。千万别小觑这一碗小小煲仔饭,这里面传递着博大精深的美食文化。
小小煲仔饭里面学问多
       煲仔饭,最早起源于广东,从前只在南方流行,如今北方受其强烈传染,街边小饭馆也常见其踪影。提到煲仔饭,先从器皿说起,“正宗的煲仔饭一定要选用广东的老火沙煲”,日昌餐馆五道口店厨师长文尚告诉记者,这种沙煲属于一种粗陶,很有粘性,它最原始地保持了原料的风貌,虽易烈易碎,不耐温差,不宜油煮,然而它可以最完整地保存饭香。
        沙煲采购回来,还需要先用米汤水泡一天一夜,以防止烧裂。鑫福轩港式茶餐厅厨师长李朋海透露道,沙煲第一次做煲仔饭还不香,烧过3-5次的沙煲做出来的无论煲仔饭亦煲仔菜是最香的,因为砂锅的缝隙里吸收了食材的香味,烧制的时候会挥发出来,再融合了原本食材的香味,这是其他器皿无法比拟的先天性优势。
      选米也很关键,煲仔饭基本都是选择泰国香米,相比于其他大米,它干爽而且粒粒分明,可以充分吸收配料和油的香味,让煮出来的饭散发出独特的饭香,吃起来米香冗长并且软硬适中。
      再说火候控制,那应该算是整道煲仔饭烹调过程中的重中之重了,“香米需提前泡好,放米后煮一煲饭大概需要十来分钟,先用大火煮熟米饭,然后放入配料,换小火慢煨。至于如何将米饭煮得既熟又香,关键还得保证出来的锅巴香脆有嚼劲。
      最后要说的是豉油,“豉油渗透力强,在热力作用下,不仅提鲜,还把米饭、腊味、葱等众香味集中于一煲之内。”文尚说,一个有专业精神的师傅是不会满足市场上销售的现成豉油的,他得事先将豉油按一定的比例兑上水、糖、油,有的还加上辣椒圈重新炮制,可谓独家秘方。
腊味煲仔饭堪称经典
       广州,熟客坐下说:“来个双拼。”这双拼就是腊味饭,腊肠加腊肉,有的餐厅还会加点润肠。广式煲仔饭的风味多达20余种,然而最有风味且名声最响的煲仔饭当属腊味煲仔饭。
      广东人善做腊味,更善烹。广式腊味带有微甜的味道,口感香滑又有弹性,腊肠、腊肉皆如此。做好的腊肠、腊肉,除了炒菜,蒸食,最平常的做法就是煲仔饭,制作简便的煲仔饭,省时省力,又足够一家老小饱餐一顿。
      记者来到日昌餐馆五道口店,独特、色彩明亮的设计风格迎合当下年轻人的品味,店长孔岩告诉记者,人均消费低加上地道美味让年轻群体无法抗拒,每到用餐高峰期,这里会排起长长的队伍。他告诉记者,点一份腊味煲仔饭配一杯奶茶是很多人点菜的方式。据文尚介绍,这里的煲仔饭选自泰国香米煮七分熟,将蒸好的腊味包括腊肠、润肠、腊肉,并加入少许从腊味中蒸出的香油,煲制到底部出现金黄色的锅巴。并搭配硬质的广东菜心或者芥兰,这些蔬菜不出油,保证了口感清爽,不腻歪。
      为防止锅底不沾,厨师会在锅圆口边滴少许油,旋转一下锅盖,使得油遍布整个碗口,在煲制的过程中,碗口上的油会蔓延下滑至锅底,更有效地改善了锅巴的口味。煲好的腊味煲仔饭跟着一碗豉汁一同上桌,文尚熟练地加入些豉汁,搅拌好煲仔饭,顿时香气萦绕整个包厢。记者尝一口,被豉汁和腊油浸泡过的泰国米饭咸香有嚼劲,而那腊味的口感让人吃一次便难以忘怀,晶莹剔透的色泽,甜中带着酒香味的口感伴着泰国香米共食,怎一个香字了得。
      而鑫福轩港式茶餐厅出品的腊味煲仔饭有所改良,据店长王纪辛介绍,为了符合北方人的饮食习惯,他们刻苦钻研,做出多款美味。李朋海告诉记者,鑫福轩并不是全部采用泰国香米,而是按照1∶4的比例,加入了少量的东北珍珠大米,这是为了使米饭的口感更柔软。这里的米是经矿泉水泡制,出来的味道优质些。同时该店新推的特色肥牛煲仔,赢得了不少北方人的喜爱。
      另一家名为阿诚潮粤大排档做出的腊味排骨煲仔饭与众不同,因店长郑锡城是广东潮汕人,这里的做法以潮汕风味为主。他选用双面釉的黑色沙煲,这种沙煲只有底部无釉,方便食材香味渗透。全部选自泰国香米,煲制出来,外观整齐,光泽十足。端上餐桌前,厨师已经浇上秘制豉汁,香味浓郁。记者细心发现,这里的腊味煲仔饭搭配的是圆生菜,据郑锡城介绍,这种搭配是潮汕当地人的饮食习惯,圆生菜需现烫控水,出品色泽亮,口感比较脆,更容易熟。这里所有的煲仔在上桌的时候还有店家精心采购的竹垫同上,既保温又防止了高温的煲仔烫坏桌面。

(食安网:http://www.cfs365.com/ )


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