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消毒餐具 理不清的市场  

2013-03-08 11:20:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文图/张宇

       近日,北京市出台的《北京市餐饮具清洗消毒企业食品安全监督管理办法(试行)》(以下简称管理办法)让人们将目光又聚集在这个离我们生活很近,却很少被关注的行业。4月份,这个《管理办法》将在北京市正式施行。那么北京的消毒餐具清洗企业目前现状如何?餐具消毒市场中又存在哪些不为人知的秘密?

消毒餐具 理不清的市场 - 首都食品安全周刊 - 首都食品安全周刊的博客

 餐具消毒企业良莠不齐
        消毒餐具是许多中小餐厅和民俗餐厅使用的餐具,由餐具清洗消毒企业统一进行清洗包装,并配送到餐厅,由餐厅提供给客人使用,从中收取一定费用,一般价格在1元钱左右。而用后的餐具由清洗企业回收再次清洗消毒后包装使用。
       那么,负责餐具消毒的企业环境如何?使用的设备又是什么样的?近日,记者走访了几家消毒餐具企业,实地进行了调查。
  破碎的屋顶,满是油水的地面,几名清洗工人用手拿着抹布将传送带上的餐具一一擦干,他们的手因为长时间操作已经冻得通红。装满包装好的消毒餐具排列在门口等待装车。这是记者在一处餐具消毒的厂房内看到的。
        这家企业位于丰台区西南四环外,当记者随同卫生监督员前往该企业的时候,怎么也未曾想到它会藏得如此之深。在绕过三条胡同后,进入只能容一车进出的胡同里,周围的平房都已经显得破旧,而那家不知名的消毒企业就在众多平房当中,从外观来看,那个破旧的平房怎么也不像是做餐具消毒的厂房。
       厂房内,刺鼻的泔水味混合着消毒水味弥漫在空气中,那条用于清洗餐具的生产线已经锈迹斑斑。随着生产线的转动,传来一阵阵餐具摩擦的清音。记者看到,那一套套餐具都是由工人从传输带上一件件分装,然后送入包膜机,在从包膜机传输入真空机中。还有一名工人将包好膜的餐具用抹布擦去表面的水渍后装入深蓝色的塑料筐中。在整个操作的过程中,这些工人都没有带口罩和手套,身上穿的大褂显然已经很久未洗过。
       在另一边,一个桌子上凌乱地堆放着一堆筷子——清洗过的筷子。一台很小的筷子包膜机在桌子一边放着,下面是一个黑色的筐,机器里面还有一堆尚未包膜的筷子。仔细看看那台机器,角落里,缝隙中都是灰尘和碎屑,这就是我们在餐厅中用的消毒筷子。
       这些餐具在装完后将运送到餐厅中,在由服务员摆上餐桌供客人使用。随行的卫生监督员告诉记者:“别看这家企业环境如此不堪,但是,它也是有营业执照的,在这里也有两三年了。像这些餐具,如果拿去检测,按照标准都是合格的。”
        在另一家名为清馨洁餐具清洁有限公司的车间内,记者看到,车间被两道铝合金玻璃墙隔成三部分,整条餐具清洗消毒生产线贯穿其中,按照功能不同,第一部分是餐具高温消毒和真空包装;第二部分是餐具清洗;第三部分是不同餐具的分类车间。
       通过地面的水迹,也可以看出三部分车间的不同,负责清洗包装的车间,地面水迹明显,消毒包装车间地面则相对干一些,而回收的餐具进行分类的车间则是完全隔开的,只有几个窗口向外输送餐具用。
       清洗餐具的生产线外观非常干净,据工作人员介绍,每次清洗完餐具后他们都要把机器进行清洗,就连传送带每个月也要定期拆洗。记者看到,包装好的消毒餐具都整齐地码好,堆放在车间的中。车间的领班辛宇涛又拿来他们使用的袋装消毒剂对记者说:“我们清洗餐具污渍用的洗涤剂都是从广东进的货,按照上面要求的比例进行10:1的配比倒入清洗池中,这样,随着机器的运转,餐具上的污渍就会洗掉。”
       他向记者介绍整个餐具清洗消毒环节后指着高温消毒机说:“高温消毒的温度必须达到300度,否则不能杀死细菌。”
        然后,他继续介绍,餐具出来后怎样冷却,怎样包膜等过程。辛宇涛告诉记者:“如果餐具上还有污渍残留,就说明一是清洗过程中浸泡的时间不够,二是没经过喷水去垢。”
       随行的卫生监督员告诉记者:“这家企业是做得比较规范的,但是也并不算最好,可是相比其他一些有照的,他们无论从设备还是管理上来说都数一数二了,要是一些小作坊,那就无法看了。”
     “有的小作坊清是人工洗餐具,用水桶拿抹布清洗,然后将餐具擦干净包膜就完事。”辛宇涛说。
       据了解,目前北京有营业执照的餐具消毒企业有100余家,而其他媒体报道北京无照经营的餐具清洗作坊有200多家。
消毒餐具是否真安全?
        虽然,正规的餐具消毒企业在操作过程中是靠机器运作,但是,机器中的清洗液都是人工调配,由于没有明确的行业生产标准,不同的企业操作流程亦是不同。而当消毒餐具进入餐厅后,在日常监督检测过程中亦存着些许纰漏。
       问题一:洗涤剂配比与更换全靠工人掌握
       在记者调查的过程中,记者看到,用来浸泡餐具的水槽中,洗涤用水更换频率也不同。辛宇涛告诉记者,消毒水一般2天更换一次,但是,如果一天要清洗四五千套餐具的话,就一天换一次;而浸泡餐具的水一般一天更换一次,如果少的话也有两天更换一次的时候。
       而在另一家企业,记者看到他们生产线的浸泡池已经堆了厚厚一层杂物。记者向工人询问这水是否更换过,工人则含糊地告诉记者:“还没到更换的时候。”当记者在询问几天更换一次的时候,他则说:“这个也说不好,看情况。”
       当记者看到洗涤剂和消毒液的时候,上面清楚地写着配比的比例。但是,当记者询问每次使用多少洗涤剂和消毒剂时,工人只是回答:“按照上面写的来调。”
       据了解,一般使用的洗涤剂一袋是10元钱左右,生产线上用来浸泡餐具的长条池一般要用3-4袋,成本就在30-40元。而具业内人士介绍,目前正规经营的餐具消毒企业市场利润大不如前,一方面,小作坊成本低,价钱便宜挤压市场;另一方面,由于没有明确的操作标准,检测内容也并不检测洗涤剂和消毒剂残留,所以一些企业则能省就省。
       问题二:检测大多靠目测,检测内容少
      据一位卫生监督人员介绍,消毒餐具目前检测的内容基本都靠目测,例如外观是否有残渣,餐具是否破损,真空包装是否严密等,在严格点就是检测大肠杆菌的含量,如果超标则不合格。但是,像洗涤剂、消毒剂的残留就并没有明确要求,而在基层监督过程中,也没有设备来对这些进行检测。
      另外,记者调查发现,很多中小餐厅使用的一次性餐具包装上并未标明餐饮具清洗消毒企业名称、餐饮服务许可证号、生产地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容。有的只是简单地留下联系电话就了事。
      问题三:市场混乱,真假难辨
      每套餐具一般由碗、碟、水杯、酒杯、汤匙、筷子组成。据了解,一套普通的消毒餐具成本在5元一套左右,只有不损坏就可以循环使用。企业将消毒餐具卖给餐厅的价格一套在0.8-0.9元不等,而餐厅对外销售的价格是1-1.5元不等。据了解,如果一家中型餐馆每天卖出400套左右消毒餐具,每套餐具买入价为0.6元。这样,餐馆每天将获利160元,一年下来就有近6万元的额外收入。使用消毒餐具后,餐馆不用再雇佣洗碗工,省下了水、电、人工费等费用。对于餐馆来说,统一消毒餐具,不仅可以解决中小餐饮企业餐具消毒的负担,还能从中获利,一举两得。
       辛宇涛告诉记者,如果是小作坊的消毒餐具卖给餐厅也就0.5元左右,成本更低,所以导致正规的市场越来越小。
      他说:“我们公司08年成立至今,从原来每天四五千套餐具的清洗量下降到现在2千多,而原来和我们签合约的企业有60多家,最多的时候近百家,现在只有四五十家了。”
       小作坊的消毒餐具问题多,但是价格便宜,这导致了现有正规餐具消毒企业市场份额越来越小,从而导致市面上消毒餐具的质量差距不同,但是从外观看又很难分辨。
        当然,《管理办法》的出台,消毒餐具行业的情况势必有所改观,但是,政府部门如何逐步规范这一行业,餐具消毒企业又如何看待《管理办法》,本报将继续关注。

来源:食安网:http://www.cfs365.com/News/201303/20130308122308KWL_1.html

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