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裁员不如转型:湘鄂情裁员风波启示  

2013-03-08 11:26:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文/孟繁勇

       高端餐饮遭遇寒冬,民营餐饮第一股湘鄂情陷入裁员风波,随着这一传言的迅速扩散,该公司高管竭力否认。裁员风波凸显的,却正是以湘鄂情为代表的餐饮业遇到的难题:业绩增长乏力,盈利模式亟待转型的现实。

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 裁员还是轮岗?
        湘鄂情的裁员风波来源于该公司的员工曝料,本报记者通过特殊途径得到的资料显示,这是一份由湘鄂情集团副总裁兼董秘李强签发的文件,主要内容为,“由于公司生产任务不饱和,将自2013年3月1日起至2013年6月30日止,湘鄂情集团中餐事业部和大兴工贸公司各分子公司、加盟店需安排不低于店内编制人数30%人员进行轮岗轮休”。
        3月4日,记者来到位于北京西城区的一家湘鄂情酒楼。对于裁员话题,多位酒楼员工均表示不愿多谈,只是表示曾经确实有过此种说法,但后来经媒体报道之后,便再无下文了。没听说有哪一位同事遭遇裁员,此事便不了了之了。
       其中一位不愿透露姓名的员工告诉本报记者,“之前确实有过裁员的说法,说是要轮岗,要求我们去公司的快餐连锁店,但那里工资收入比较低,没有人愿意去。不愿意去,那就只能辞职,等于是变相裁员。”
湘鄂情回应:裁员的说法是一个误会
      随后记者联系了该酒楼店面经理,在要求不透露姓名之后,该酒楼经理说,“根本就没有裁员的说法,这是一个误会,只是轮岗轮休。一些员工对此不满,才向媒体曝料,现在都说清楚了,没有裁员。”
      那么,湘鄂情到底有没有大规模裁员的情况?北京湘鄂情股份有限公司人力资源副总监张楗苹在接受采访时称,个别员工在转型转岗的过程中不适应是正常的,甚至有人在媒体那里说了些言过其实的话,公司也都可以理解,这主要还是因为管理人员解释工作没做到位。
       张楗苹表示,“集团此前下发《关于实行轮岗轮休事宜的通知》是一个误会,通知是18号下发的,后来工会方面提出相关意见,说这个通知是违法的,我们就在19日下发了停止轮岗轮休事宜的通知,所以所谓的轮岗轮休并没有执行,也没有一个员工签订相应的协议”。
       张楗苹对此解释说,湘鄂情酒楼转型大众餐饮,确实有部分员工需要转岗,这是公司战略的需要。转岗是件不容易的事,酒楼员工工作环境好,快餐和团膳的环境相对人员比较多,现场比较嘈杂,所以管理层需要做艰苦而且细致的动员工作。
       记者看到的湘鄂情关于停止执行轮岗轮休的通知文件上称,“中式餐饮事业部、大兴工贸公司:经与工会协商决定,原人力中心70号文件《关于实行轮岗轮休事宜的通知》停止执行。”
湘鄂情裁员风波可能的原因?
       从事餐饮行业7年的李阳告诉记者,“在中央八项规定出台之后,来自单位的集团消费大幅度下降,不仅是湘鄂情,其他高端餐饮的经营业绩压力很大。再加上近年来人工成本一直居高不下,这是湘鄂情陷入裁员风波的主要原因。”
      对此,湘鄂情董事长兼总裁孟凯此前也坦言,“国家相关厉行节约号召的出台,对公司的酒楼业务有一定影响”。
      上述业内人士指出,一方面餐饮业受到中央提倡节约的规定影响,另一方面人力成本近年来一直在上涨,不仅是湘鄂情,许多高端餐饮都采取了裁员的方式降低经营成本。
      事实上,对于人力成本的控制,湘鄂情一直以来不遗余力。该公司推广自动化烹饪机器人, 公司研发团队已开发出了100多道由机器人烹制的菜肴,目前已有多家门店开始使用机器人炒菜。其中最重要的原因就是人力成本连年上涨。湘鄂情公司相关负责人表示,“目前聘请一位厨师一年的花费需要二三十万元,而购买一台烹饪机器人的成本仅十几万元,此后运行的费用很低。”
      另一方面,作为侧证,市场业绩反映到股市上,湘鄂情表现得并未尽如人意。据湘鄂情发布的2012年业绩快报显示,其当年营业收入为13.79亿元,同比增长11.66%。净利润1.2046亿元,同比增幅为29.35%。但在第四季度,湘鄂情净利润仅为1005万元,同比大幅下滑41.6%。依湘鄂情股价变化为例,截止发稿,从2013年初至今,湘鄂情总市值蒸发近3亿元。这一时间点,恰恰是中央八项规定等措施之后。而湘鄂情2012年中期报告显示,北京地区占主营业务收入的比例高达58.36%。由此可见,相关规定的出台对业绩的影响非同一般。
高端餐饮转型难题
        市场的变化导致业绩下滑,湘鄂情的对策是,将改变以往湘鄂情酒楼中高端市场定位,转向中低端餐厅业务,全力进军大众餐饮市场。
  湘鄂情董事长孟凯表示,湘鄂情将取消最低消费、包间服务费等收费项目,通过停售高端菜品、调整高中低档菜品比例、以超市价销售酒水等方式来降低门槛,走亲民路线,“大众餐饮服务、快餐及团膳将成为湘鄂情未来的发展重心,高档粤菜比例将在湘鄂情的菜品中逐步降低。”
       记者从湘鄂情了解到,目前湘鄂情对海鲜系列中价位超过300元/斤的菜品将全部停售,部分菜品将调整降价。按位上菜的菜品,价位超过200元/位的将全部停售。取消餐前豪华水果,改为精美水果拼盘。现有湘鄂情酒楼转型为“家庭欢聚餐厅”,甚至增加KTV服务,主打中低端消费。而团膳业务则将成其重点发展领域。其未来主要有4个事业部:一是湘鄂情所代表的中式餐饮、传统餐饮。二是以味之都为代表的快餐。三是以龙德华为代表的团膳事业部。四是食品工业事业部。
        不仅是湘鄂情,其他高端餐饮也遭遇业绩下滑情况。
       据中国烹饪协会春节前发布的统计报告显示,国内近60%左右的餐饮企业都出现退订现象,其中退订率在20%以上的企业超过10%,其中多是高端餐饮和星级饭店。而上述政策出台以来,北京高档餐饮企业营业额下降了35%。
      其中,上市餐饮企业全聚德2013年前两月公务宴请的预订量同比下降明显。另一家上市餐饮企业西安饮食,发布的2012年业绩预告称,其全年净利润下跌61.84%,为1364万元,四季度营业利润在-145万元。
      作为应对之策,上述两家上市餐饮企业同样选择了开发中低端市场。据了解,西安饮食已经开拓了食品加工、娱乐休闲等业务。全聚德则推出“平价菜品”,力图贴近大众化市场。
       针对高端餐饮业面临的转型,在餐饮行业16年的从业人士陈云峰告诉本报记者,“不仅是湘鄂情要转型,在未来的数年,随着市场竞争越来越激烈,经营压力导致的裁员现象,可能会越来越多。在这种情况下,如何转型,就成了每一家餐饮企业必须要面对的问题。”


来源:食安网:http://www.cfs365.com/News/201303/20130308122308KWL_1.html
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