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白酒勾兑拷问酒企诚信  

2013-04-26 13:58:13|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文/张宇

       近日,央视报道的四川几家酒厂利用“勾兑”技术制作白酒的新闻,直指白酒行业潜规则。一时间,白酒行业再次成为瞩目的焦点,在各种媒体平台上,与白酒勾兑有关的话题越来越多。
勾兑白酒并非罪魁
     在央视新闻中,记者卧底酒厂,通过一再反复调查、追问,发现酒厂生产的白酒是用酒精勾兑出来的。
       调酒师按照一定比例把水加入酒精中,降低酒精度数,然后再混入原酒中。由于食用酒精和用纯粮酿造的原酒口感大不一样,所以调酒师又加入了冰醋酸,为了精确控制用量,必须用5.5毫米的针头打,而且正好是五十四滴。这样做是因为原酒里加入酒精和水之后,酒味变淡,口感无法达到消费者的要求,为了优化口感,所以才会加入各种酸类或者酯类等香精香料。
       其实,这样的勾兑技术在白酒行业并非是什么潜规则,而是早已经存在的技术。在我国,白酒生产方法有三种,纯粮食酿造的固态生产法和用食用酒精和香精香料勾兑生产或者在原酒里添加酒精和香料生产的两种勾兑技术——液态法和固液态法。
       据了解,勾兑是制酒中非常重要的环节,直接决定着白酒出厂的质量。“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。
  在蒸馏白酒中,大约98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,这些微量成分虽然很少,却能决定着白酒的风格和质量。酒厂不同车间,同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾兑便必不可少。现代化的勾兑是先进行酒体设计,按统一标准和质量要求进行检验,最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
  各种国际著名的蒸馏酒,如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。
  在白酒的生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑,勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。以名酒五粮液为例,五粮液的勾兑技术经过了几十年的不断完善和发展。上世纪70年代末,勾兑大师范玉平的优选法取得不断的技术进步,华罗庚先生为之两度致电祝贺并赠诗:“名酒五粮液,优选味更醇,省粮五百担,产量增五成,豪饮李太白,雅酌陶渊明,深恨生太早,只能享老春”,赞扬宜宾五粮液酒厂“为中外驰名的五粮液增添了光彩”。现在五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术,被业界誉为“勾兑双绝”,处于世界领先水平。
勾兑拷问酒企诚信
       公众一听勾兑立刻想到的是白酒造假。事件源于1998-1999年之间两件事情的前后联系。1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案,不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经时任中央领导批示后,全国各大媒体跟进报道,初步形成了公众对“勾兑”的认知。后一件事,是1999年的一次新工艺白酒研讨会上,著名白酒专家沈怡方指出,目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读,次日国家级权威媒体报道“目前我国70%的白酒系勾兑”,当时即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一起,由此形成了“勾兑酒”等于假酒或劣质酒,不敢喝、不能喝的广泛认知。
  新浪财经专栏作家晋育锋昨天发表文章称,任何成品白酒都必须勾兑,勾兑只是白酒酿造生产中“必需的”、“不可或缺的”工艺流程之一。“勾兑”被误读源于1998年山西假酒案和1999年对新工艺白酒的误解。
  “一个最基本的常识是,所有的消费者,喝到的任何成品白酒,都是勾兑过的!采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒,无论何种香型,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,是无法直接饮用的。”晋育锋在文章中说,要调制成口感适合、度数适合的成品酒,让消费者便于饮用,唯一的做法就是“降度”,而这个过程就叫勾兑,在白酒厂家一般叫勾调。
        其实,勾兑白酒更多拷问的是企业诚信问题。“央视报道中的问题企业只是行业中的个别现象,白酒行业不会因此受到打压。”著名白酒专家铁犁表示。铁犁认为,中国的高端名酒质量可靠,像茅台、五粮液、洋河、汾酒等都采用的是固态发酵法,原酒产能很大,无需通过酒精加水勾兑来控制成本。然而,面对那些消费能力相对较低的消费者,小酒企生产的“酒精酒”有其存在的意义,但如果企业拿低成本酒当成高端酒来卖,就违反了商业信誉,也因此影响了整个行业的诚信度。
今年将修订白酒行业标准
       去年,白酒塑化剂事件的余波还未终止,近日的勾兑事件又将白酒业推向舆论的风口浪尖。不论是塑化剂,还是使用添加剂,从目前情况来看,白酒行业存在的最大问题是行业标准本身和实际检测都存在着一定难度。
  中国酒业协会白酒分会副秘书长宋书玉表示,“今年将修订多个白酒国家标准、行业标准,并出台新的行业规范。”
  在酒类行业,勾兑技术对很多酒企而言,还是核心竞争力之一。而这也在一定程度上,为一些违规企业的非法添加留下可乘之机。同时,非法添加因为隐蔽,很难监察。另一方面,目前质量检测部门相关的检验手段和标准对于一些非法添加的检测难以全面覆盖。此外,对于目前市场上一些标榜的年份酒,同样没有相应的技术手段和检测标准。
  “今年我们将修订多个白酒国家标准、行业标准,并出台新的行业规范,提高行业准入门槛。”宋书玉介绍,比如从白酒分类上,对产品进行细化,现在有十个类型的传统白酒产品标准、三种工艺分类,白酒的生产标准将重新细化。此外在白酒质量检测鉴别技术上要与大专院校合作攻关加紧技术研究,另外还要通过认证认可管理制度进行规范化生产。

 来源:http://www.cfs365.com/News/201304/20130426150431Z23.html

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